コンタミとは、原材料として使用していない場合であっても、アレルギー物質や異物が意図せずに混入してしまう可能性があることを言います。
コンタミはいけない。コンタミさせてはいけない などの言葉をよく聞きますが、どのような意味なのでしょうか。
給食などの場でよくつかわれるこの言葉についてご説明します。
コンタミとは
コンタミとは、コンタミネーション（contamination）の略です。
実験などで、本来予定していたものとは違うものが入ってしまうことを意味します。
料理や給食においてのコンタミは、衛生面で使われることもありますが、
おもにアレルギー物質において使われることが多いかもしれません。
加工食品におけるコンタミ表示
加工食品などを購入するとパッケージに、このような表示があるのを見たことがある人もいるかと思います。
この「本製造ラインでは・・・」「同工場にて・・・」など、工場内で他のアレルゲンを含むものを製造している場合に、このような表記をしていることがあります。
これが、いわゆる、コンタミネーションに対する表示です。
アレルギー管理におけるコンタミ
アレルギーの発症する程度は、さまざまといえます。
例えば卵アレルギーの場合、
・生卵の場合のみ発症する人
・プリン（弱い加熱）で発症する人
・卵白のみで発症する人
・卵黄でも発症する人
・調理器具の洗い残しなどごくごく微量でも反応する人
など、もっとたくさん種類があり、反応する限界値は ひとそれぞれです。
このうち、最後の「・調理器具の洗い残し」が、いわゆるコンタミ（コンタミネーション）です。
調理現場でのコンタミ防止方法
まず、給食を食べる人（園児など）がどれだけの除去が必要なのか、面談することが大切です。
基本的には「少しなら食べられる」というレベルであっても、園など給食を提供する側は「完全除去」とします。
しかしながらコンタミは現状問題なかなか対応が難しいこともあるでしょう。
医師の指示により、調理器具レベルでのコンタミも防がなければならないと判断された場合には、最大限の注意が必要です。
調理器具は分ける
すべての調理器具を別に色分けなどして管理するのがいいでしょう。
しっかり洗浄
調理器具に洗い残しがあると、アレルゲンが残り、次調理するものにうつってしまいます。しっかり洗うことをこころがけます。
なるべく別の調理器具にするのがいいですが、できない場合は、すすぎ→つけおき→洗浄 などしっかり洗浄します。
洗いにくい調理器具に注意
離乳食の場合は、こし網やすり鉢、その他の給食の場合でも、ざるや鍋など、目が細かい物には特に注意をします。
配膳タイミングや導線にも気を付ける
配膳前は厳重にラップをして、別のところで管理しておくなどの対応が必要になります。また後片付けのときも食器を一緒に洗浄しないように気を付けます。
コンタミ管理のヒントと資料
コンタミ管理のヒントは、
東京都福祉保健局「（小規模給食施設向け）調理器具を介した食物アレルゲンの混入防止対策」などが
参考になります。
まとめ
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コンタミとは給食などの場でつかわれるコンタミネーションの略です。
予定外の物が誤って混入する事で給食では衛生やアレルギーで使います。 -
重篤なアレルギーがある場合は避けた方が安全です。製造時の混入の可能性があることを示しています。
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同じ包丁やまな板、油、揚げ物の使い回しによってもコンタミが起こる可能性があるため、アレルギーがある場合は調理器具を分けるなどの配慮が大切です。
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参考文献
- 厚生労働省．アレルギー物質を含む食品に関する表示Q&A 改正(案) （URL）
著者のプロフィール
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一般社団法人 母子栄養協会 代表理事
女子栄養大学 生涯学習講師
NHK「すくすく子育て」他 出演
女子栄養大学 卒（小児栄養学研究室）。企業にて離乳食の開発を行ったのち独立、管理栄養士として多くの離乳食相談を聞き、母親に寄り添った講演会を開いている
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