2025年12月05日 2025年12月05日

オクラのネバネバはムチレージ。ムチンではない。健康効果の誤解

川口由美子

オクラや長芋など、いわゆる“ネバネバ食品”は「体に良い」と語られることが多い食材です。
また、その一方で、「オクラのネバネバ成分＝ムチン」という情報がメディアで広がっています。

実はこの「ネバネバ成分がムチンである」という表現は、科学的には誤りです^{1, 2）}。
では、ネバネバの正体は何なのでしょうか？

ムチンとは動物由来の成分

ムチン（mucin）は、動物の粘膜に存在する糖タンパク質で、唾液や胃粘液などに含まれます²⁾。

ちなみに、英語でmucinは「ムチン」ではなく、「ミュースン」と発音します。
オクラや長芋などの植物には存在しません。
ここが誤解の出発点です。

植物のネバネバはムチレージ（mucilage）等

オクラや山芋などの粘りの正体は、ムチンではなく、ムチレージ（ mucilage：ミュースレイジ）といいます。

英語のmucilageはミュースレイジと発音しますが、日本ではムチレージと書かれることが多いようです。

管理栄養士

ムチレージとは、植物 (野菜、野草、種子など) に含まれる 水溶性多糖あるいは多糖質群 (polysaccharides / hydrocolloids)を指します³⁾。

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長芋 (ヤマイモ) のネバネバ成分は、植物性ムチレージ

ヤマイモから抽出された粘性物質についての研究⁵⁾では、その成分は β-1→4 直鎖多糖などからなる植物性多糖質であると報告されています⁵⁾。
つまり、繰り返しになりますが、複数論文でも長芋のネバネバを「ムチン」と呼ぶのは誤りであるとされています。

長いものネバネバ成分は、正しくは「植物性ムチレージ (mucilage)」なのです⁵⁾。

亜麻仁、メカブなど、多くの植物がこのムチレージを持ちます³⁾。

ネバネバやヌメヌメと表現される、粘りは見た目の特徴であり、動物性ムチンとは成分も働きも、全くの別物です^3,4)。

納豆のネバネバは、ポリグルタミン酸 (γ-PGA)

納豆の「糸を引くネバネバ」は、発酵菌によって生成された ポリ-γ-グルタミン酸 (γ-PGA) が主成分である、という研究があります ⁶⁾。
γ-PGA は水に溶けやすく高い吸水性を持つ多糖 (あるいは高分子ポリマー) で、納豆の特有のネバネバはこの成分によるものです⁶⁾。
つまり、納豆のネバネバはムチンでもムチレージでもありません。

同じ「ネバネバ」でも種類があるんですね。
でも、身体にいいのでしょうか？

よくある誤解「ネバネバ＝胃を守る」は本当？

植物のムチレージには動物性ムチンのように、粘膜保護作用をするという科学的根拠はありません^1）。

粘るから健康に良いというイメージは、用語誤用から派生した俗説なのかもしれませんね。

管理栄養士

ネバネバ食品の“健康効果”は粘りではなく成分による

ネバネバには実際に注目される成分があります。ただし、健康効果の主役は「ネバネバだから」ではなく素材に含まれる成分なのです。

植物性ムチレージや水溶性多糖は、水溶性食物繊維 の一種として腸内で働く可能性がある^2,3,5）
発酵食品 (納豆など) の γ-PGA や発酵由来成分には、 ミネラルの吸収促進や独特の機能性 が報告されているものがある^６）。

粘りの有無はあくまで、「見た目・食感上の特徴」であって、栄養学的な効能を保証するものではないのです。

食品	主な粘性成分の根拠	粘りの正体	補足
オクラ・長いも	多糖	ムチレージ	水溶性食物繊維として働く可能性
納豆	ポリγ-グルタミン酸（γ-PGA）6）	発酵由来成分	カルシウム吸収促進の可能性報告あり

つまり、「ネバネバ＝健康」ではなく、あくまで見た目の話。
食品ごとに含まれる成分の働きが異なるので栄養学上、ネバネバが体にいいとは言えないでしょう。

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